Веществата, които се съдържат в пресните плодове и зеленчуци, са безценни. Те нормализират обменните процеси и укрепват имунитета. Освен това някои от тези вещества не могат да се набавят от другите храни.Много важно е да знаем, че синтетичните витамини, които поемаме най-често под формата на таблетки, не могат да заместят напълно натуралните. Например аскорбиновата киселина /витамин С/ се различава значително от натуралната, която се съдържа в пресните или замразени плодове. Запомнете обаче, че това се отнася само за суровите, но не и за обработените чрез готвене.
В пресните плодове и зеленчуци освен витамини има още ценни ензими и ферменти. Те обновяват състарените клетки, защитават организма от болестотворни микроорганизми, подпомагат зарастването на раните.

Както е известно, ензимите са необходими и за укрепване на имунната система. Всеки фермент има своя функция, но нито един не действа поотделно. Здравият организъм се нуждае от достатъчно количество ензими и определено съотношение. Организмът сам изработва ензимите, но с възрастта и развитието на хронични заболявания те намаляват, което може да доведе до нарушена обмяна на веществата, трудно зарастване на рани, възпалителни процеси и други проблеми.

Ензимите се съдържат преди всичко в суровите храни. Затова, за да бъдат в достатъчно количество, поне веднъж на ден /най-добре е сутрин/ менюто трябва да се състои само от пресни плодове или зеленчуци. При температура 50 градуса ензимите се разрушават, затова те липсват в консервираните и стерилизирани продукти. Препоръчително е обедът и вечерята да започват със зеленчукова салата, може и от замразени продукти. Ако този режим на хранене стане навик, ще бъдат забравени излишните килограми, тъй като ензимите нормализират обмяната на веществата. Разбира се има ефект само ако не се прекалява с количеството погълната храна.

Вкиселите краставички, доматите, зелето, орехите, семките и меда също има достатъчно ензими. В прясно изцедените сокове, те се запазват до 20 мин., след това се разрушават.
И няколко думи за нитратите - можем да намалим нитратното съдържание в суровите продукти, след като ги измием. Например обелените картофи се нарязват и за половин час се накисват във вода, която след това се излива. Нитратите във вареното цвекло могат да се намалят до минимум, ако веднага след сваряването то се залее със студена вода. Колкото по бързо изстине цвеклото, толкова по малко нитрати ще останат в него.